旅美中國學(xué)者、康奈爾大學(xué)劉瑞海教授領(lǐng)導(dǎo)的小組的最新研究結(jié)果：至少對番茄來說，熟吃比生吃總體營養(yǎng)價值要高。對消費者來說，這是一個挺好的消息。這位畢業(yè)于哈爾濱醫(yī)科大學(xué)，1987年出國，康奈爾大學(xué)獲博士學(xué)位的劉瑞海在接受39健康網(wǎng)記者采訪時說。東莞蔬菜配送指出，這一發(fā)現(xiàn)也許有助于為煮熟加工的蔬菜水果“樹立新形象”并有可能促進消費者多吃水果蔬菜，從而達到降低某些慢性病發(fā)病危險的目的劉瑞海等人的研究結(jié)果，已在近期出版的美國《農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)》期刊發(fā)表。
研究中將三組番茄樣本加熱至88℃，時間分別為2分鐘、一刻鐘和半小時。研究人員將加熱后的番茄與生的未經(jīng)加工的番茄進行比較發(fā)現(xiàn)，雖然加熱過程會導(dǎo)致番茄中的維生素C含量減少，但與此同時，番茄中的番茄紅素和其他抗氧化劑含量卻出現(xiàn)顯著上升。加熱時間越長，番茄紅素和其他抗氧化劑增幅越大。番茄紅素作為一種抗氧化劑，其對有害游離基的抑制作用是維生素E10倍左右。此前有研究發(fā)現(xiàn)，番茄紅素可降低人患癌癥和心臟病的風險。劉瑞海解釋東莞蔬菜配送說，人們之所以天經(jīng)地義地認為新鮮果蔬比加工過的有營養(yǎng)，因為以前營養(yǎng)學(xué)界普遍重視維生素C近來越來越多的證據(jù)表明，人們現(xiàn)在主要需要的各種抗氧化劑，而一些水果蔬菜中的維生素C抗氧化劑方面貢獻很小。
對番茄進行的實驗表明，雖然加熱過程中維生素C確有損失，但綜合來看，番茄加熱后其抗氧化劑活性得到提高。劉瑞海同時認為，對番茄煮熟加工還有消毒作用，從食品安全角度來看，也不乏可取之處。劉瑞海說，目前只是利用番茄得出了有關(guān)結(jié)論，其它蔬菜水果是否也如此，還需進一步研究。強調(diào)指出，研究結(jié)果并不是要鼓勵人們只吃煮熟加工的蔬菜水果。對消費者來說，最好是吃各種各樣的蔬菜水果，生的也吃，熟的也吃，劉瑞海說。因為不同食品提供的營養(yǎng)成分是不一樣的.
指可以做菜、烹飪成為食品的除了糧食以外的其他植物（多屬于草本植物）蔬菜是人們?nèi)粘ｏ嬍持斜夭豢缮俚氖澄镏?。蔬菜可提供人體所必需的多種維生素和礦物質(zhì)。據(jù)國際糧農(nóng)組織1990年統(tǒng)計，人體必需的維生素C90％、維生素A60％來自蔬菜。此外，蔬菜中還有多種多樣的植物化學(xué)物質(zhì)，人們公認的對健康有效的成分，如：類胡蘿卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等。目前果蔬中的營養(yǎng)素可以有效預(yù)防慢性、退行性疾病的多種物質(zhì)正在被人們研究發(fā)現(xiàn)。